El ajo ha evolucionado más allá de ser solo un simple condimento, adquiriendo reconocimiento por sus propiedades saludables que varían según su manipulación. Especialistas han revisado la evidencia científica sobre este elemento fundamental en diversas tradiciones culinarias y médicas.
A pesar de utilizarse en pequeñas cantidades, el ajo, miembro de la familia de las aliáceas, está compuesto por vitaminas, minerales y numerosos compuestos bioactivos. La alicina, un compuesto que se forma al cortar, triturar o machacar el diente de ajo, es de particular interés por sus efectos antioxidantes, antimicrobianos y antivirales.
El ajo, en estrecha relación botánica con la cebolla y otros aliums, contiene vitamina C, B6, manganeso, selenio, cobre y calcio. Sin embargo, las porciones consumidas habitualmente pueden ser insuficientes para obtener grandes cantidades de estos nutrientes, lo que ha llevado el foco de investigación hacia las sustancias presentes en el bulbo. La aliína, almacenada en el diente junto a una enzima llamada alinasa, se convierte en alicina al entrar en contacto ambos elementos mediante el corte o aplastamiento del ajo. Este proceso químico activa importantes propiedades beneficiosas.
El científico de alimentos Bryan Quoc Le explica que la alicina interactúa de manera singular con los mecanismos de oxidación del cuerpo, activando sistemas de respuesta antioxidantes, un punto recurrente en la literatura científica sobre el ajo. Además de la alicina, se han identificado unos 200 compuestos bioactivos en el ajo, los cuales son esenciales para su estudio, aun en consumos moderados. Entre estos se encuentran la inulina y los polifenoles, que están asociados con el funcionamiento de la microbiota intestinal.
Feller indica que estas sustancias actúan como sustrato para bacterias intestinales beneficiosas, que fermentan y producen subproductos que pueden reducir la inflamación en el tracto digestivo. Asimismo, los estudios han sugerido que el ajo y sus extractos pueden aumentar la actividad antioxidante y disminuir los niveles de glucosa en sangre en pacientes diabéticos, así como mejorar la función de ciertas células inmunitarias.
Una de las áreas más investigadas es la salud cardiovascular. La descomposición de la alicina en compuestos azufrados ha sido planteada como una hipótesis para explicar estos beneficios, con estudios que indican que consumir ajo puede disminuir el colesterol y la presión arterial, y reducir el riesgo de trombosis.
Un aspecto fundamental es que la preparación del ajo influye directamente en sus propiedades. Para favorecer la formación de alicina, es recomendable picarlo o triturarlo y dejar reposar alrededor de 10 minutos antes de consumirlo. Para asegurar la efectividad del compuesto, se sugiere su ingesta cruda, ya que la alicina se degrada por encima de los 75°C. En cuanto a la cantidad, uno o dos dientes al día es lo recomendado, y se sugiere incorporarlo en salsas o aderezos fríos.
No obstante, el consumo crudo puede causar malestar gastrointestinal en algunas personas, lo que lleva a la opción de la fermentación. Este proceso implica sumergir dientes de ajo machacados en miel cruda, lo cual puede aumentar la liberación de polifenoles y la preservación de la alicina. Estudios in vitro también han mostrado que el ajo fermentado puede tener un efecto anticoagulante superior al del ajo crudo o cocido.
Por tanto, el ajo no solo se mantiene como un ingrediente flavoreador, sino que su combinación de tradición culinaria y respaldo científico continúa suscitando interés. Comprender cómo su preparación altera su impacto es clave.
Fuente: www.infobae.com
