O alho evoluiu além de ser apenas um simples tempero, adquirindo reconhecimento por suas propriedades saudáveis que variam conforme sua manipulação. Especialistas revisaram as evidências científicas sobre este elemento fundamental em diversas tradições culinárias e médicas.
Apesar de utilizado em pequenas quantidades, o alho, membro da família das aliáceas, é composto por vitaminas, minerais e numerosos compostos bioativos. A alicina, um composto que se forma ao cortar, triturar ou amassar o dente de alho, é de particular interesse por seus efeitos antioxidantes, antimicrobianos e antivirais.
O alho, em estreita relação botânica com a cebola e outros aliums, contém vitamina C, B6, manganês, selênio, cobre e cálcio. No entanto, as porções consumidas habitualmente podem ser insuficientes para obter grandes quantidades desses nutrientes, o que levou o foco da pesquisa para as substâncias presentes no bulbo. A aliína, armazenada no dente junto a uma enzima chamada alinase, se transforma em alicina ao entrar em contato com ambos os elementos por meio do corte ou esmagamento do alho. Esse processo químico ativa importantes propriedades benéficas.
O cientista de alimentos Bryan Quoc Le explica que a alicina interage de maneira singular com os mecanismos de oxidação do corpo, ativando sistemas de resposta antioxidantes, um ponto recorrente na literatura científica sobre o alho. Além da alicina, foram identificados cerca de 200 compostos bioativos no alho, os quais são essenciais para seu estudo, mesmo em consumos moderados. Entre estes estão a inulina e os polifenóis, que estão associados com o funcionamento da microbiota intestinal.
Feller indica que essas substâncias atuam como substrato para bactérias intestinais benéficas, que fermentam e produzem subprodutos que podem reduzir a inflamação no trato digestivo. Além disso, estudos sugeriram que o alho e seus extratos podem aumentar a atividade antioxidante e diminuir os níveis de glicose no sangue em pacientes diabéticos, bem como melhorar a função de certas células imunológicas.
Uma das áreas mais pesquisadas é a saúde cardiovascular. A decomposição da alicina em compostos sulfurados foi proposta como uma hipótese para explicar esses benefícios, com estudos indicando que consumir alho pode diminuir o colesterol e a pressão arterial e reduzir o risco de trombose.
Um aspecto fundamental é que a preparação do alho influencia diretamente suas propriedades. Para favorecer a formação de alicina, é recomendável picá-lo ou triturá-lo e deixar repousar por cerca de 10 minutos antes de consumi-lo. Para garantir a efetividade do composto, sugere-se sua ingestão crua, uma vez que a alicina se degrada acima de 75°C. Em relação à quantidade, um ou dois dentes por dia é o recomendado, e sugere-se incorporá-lo em molhos ou temperos frios.
No entanto, o consumo cru pode causar desconforto gastrointestinal em algumas pessoas, o que leva à opção da fermentação. Este processo envolve mergulhar dentes de alho amassados em mel cru, o que pode aumentar a liberação de polifenóis e a preservação da alicina. Estudos in vitro também mostraram que o alho fermentado pode ter um efeito anticoagulante superior ao do alho cru ou cozido.
Portanto, o alho não apenas se mantém como um ingrediente saborizador, mas sua combinação de tradição culinária e respaldo científico continua suscitando interesse. Compreender como sua preparação altera seu impacto é fundamental.
Fonte: www.infobae.com
